Daniel Haas, Lachsräucher und Gastwirt

01.04.2018 | Erich Gmünder
rest schwanen daniel haas komp
Der Gastgeber und Koch Daniel Haas mit der Serviceangestellten Marianne Knechtle. Foto: EG Erich Gmünder Vor 30 Jahren stand Daniel Haas letztmals hinter dem Herd. Nun ist er zu seinen beruflichen Wurzeln zurückgekehrt und will seine Gäste im Schwanen in Niederteufen mit einem einfachen Angebot verwöhnen. «Ich bi halt echli en verruggte Siech», lacht Daniel Haas, als er alle die Stationen der Reise aufgezählt hat, die ihn nach Teufen geführt haben. Angefangen hatte seine Liebe zur Küche bei seiner Grossmutter in Pratteln. Er kommt ins Schwärmen, wenn er vom Duft erzählt, der ihm jeweils entgegenströmte, auch wenn er sich nicht genau erinnern kann, was sie jeweils aufgetischt hatte. Eintopfgerichte wohl, was damals in einer eher ärmlichen Familie zum Alltag gehörte, aber schmackhaft gekocht. «Vom Schnörrli bis zum Schwänzli» Nun, nach Abstechern als Unternehmer und Erfinder will er genau das selber versuchen: Eine ehrliche Küche und einen sorgsamen Umgang mit den Produkten. Das bedeutet beim Fleisch, dass das ganze Tier verwertet wird, «vom Schnörrli bis zum Schwänzli», also nicht nur die Filetstücke, sondern auch Innereien wie Leber, Niere, Milz – oder Herzschmorbraten oder Zwerchfellschnitte. Grossmutters Küche soll auf den beiden Schiefertafeln in der heimeligen Appenzeller Gaststube Platz haben. Grossmutter gab ihm auch den Anstoss, vor über 40 Jahren eine Kochlehre zu absolvieren, und das ennet der französischen Grenze, im Swissair-Restaurant im Flughafen Mulhouse. Die Lehr- und Wanderjahre für Swissair führten ihn in die Ferne. Danach übernahm er bereits mit 23 zusammen mit seiner Frau das Casino in Rheinfelden und fünf Jahre später ein Restaurant in Schupfart AG. «Ich bin eben ein Macher» Nach der Trennung fand er via einen Kollegen seine neue Liebe in der Ostschweiz, baute in Kanada (5 Jahre) und später in Gais (10 Jahre) eine Lachsräucherei auf, entwickelte Ideen wie einen raffinierten Messerschärfer, betrieb Früchteimport, Saftbars, eine Risotteria an einem Marktstand in St.Gallen – und immer, wenn die Sache lief, verkaufte er die Geschäfte. «Ich bin eben ein Macher, kein Verwalter.» Per Zufall stiess er auf das Inserat, wo der Schwanen zur Pacht ausgeschrieben wurde – und da sprang der Funke. Bevor er am 19. März offiziell eröffnete, lud er Freunde und Bekannte zu Testessen ein. «Kochen verlernt man zwar nie, aber da merkte ich schon, dass ich in Bezug auf die Abläufe etwas eingerostet bin.» Nun fühlt er sich gewappnet und will die Gäste aus Teufen und Umgebung mit seiner Philosophie einer einfachen, schmackhaften und preiswerten Küche gewinnen. Daneben wird er weiter Lachs räuchern – und Probiererli seines Schaffens als «Gruss aus der Küche» schicken. Restaurant Schwanen, Mühltobel 1175, Niederteufen, Tel 071 333 17 25. Geöffnet Mo bis Fr 11–14 Uhr und 17.30 – Schluss. Samstag und Sonntag geschlossen. www.rest-schwanen.ch  

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