Interview: Timo ZüstEnrico Haussner und sein Team kochen täglich drei Mahlzeiten für bis zu 180 Personen. Möglich ist das nur dank einer guten Infrastruktur, einem eingespielten Team und einer straffen Organisation. Darauf kann Enrico Haussner zählen.Wann gehen am Morgen hier in der Küche des Altersund Pflegeheims Unteres Gremm die Lichter an?
Um 6.30 Uhr. Dann beginnt der Frühdienst. Der kümmert sich um das Frühstück. Als nächster trifft der Koch ein, der für die warme Küche des Tages zuständig ist. Danach herrscht bis abends um 19 Uhr eine Art Schichtbetrieb.
Wie viele Mitarbeitende haben Sie hier?
Zwölf. Zwei davon sind Lernende. Vier Mitarbeitende arbeiten Vollzeit, sechs Teilzeit. Und wie viele Menüs kocht Ihr Team? Normalerweise sind das 65 für das Haus Unteres Gremm, 38 für das Haus Lindenhügel, 30 für das Personal und noch rund 45 für den Mittagstisch der Schulen. Am Mittag also knapp 180 Menüs.
Welche Menge Fleisch wird dabei verzehrt?
Wir rechnen jeweils mit zehn bis zwölf Kilogramm.
Können Sie Ihre Zutaten bei solchen Mengen von regionalen Anbietern beziehen?
Ja, darauf achten wir sehr. Unser Fleisch stammt aus der Region, entweder von der Metzgerei «Breitenmoser » oder von «Fässler» in Steinegg (AI). Beim Gemüse bestellen wir, wo immer möglich, Produkte des «Culinarium»-Labels – ebenfalls aus der Region.
Wer derzeit ins Haus Unteres Gremm kommt, erfährt bereits im Eingangsbereich, dass man Ihnen gratulieren darf: «Herzliche Gratulation, lieber Enrico, zur Beförderung », steht da.
Ja, unsere Bewohnenden sind sehr interessiert (schmunzelt).
Das ist nicht ohne, plötzlich die Chefrolle zu übernehmen. Ohne gutes Team wäre das wohl schwierig, oder?
Definitiv. Ich habe hier ein grossartiges, starkes Team, das mich jederzeit hervorragend unterstützt. Schon seit einigen Jahren bin ich stellvertretender Küchenchef im Haus Unteres Gremm. Ich konnte mich auf meine neue Rolle deshalb gut vorbereiten.
Jetzt haben Sie also den Kochlöffel gegen die Computertastatur eingetauscht?
Keine Chance (lacht). Nein, im Ernst, das könnte ich nicht. Ich muss an der Front sein. Auch um zu wissen, ob alles klappt, welche Abläufe funktionieren und welche nicht. Zwar bin ich jetzt zwei Tage pro Woche mit Büroarbeiten und Planung beschäftigt. Sonst bin ich aber nach wie vor in der Küche anzutreffen.
Und den Bewohnenden schmeckt’s?
Glauben Sie mir: Ich höre immer sofort, ob es geschmeckt hat. Wir sind so oft draussen im Speisesaal, um direkt von unseren Bewohnenden Feedback zu erhalten. Das schätze ich sehr. So wissen wir, wo wir stehen.
Enrico Haussner
Der 40-jährige Enrico Haussner wuchs im deutschen Vogtland auf. Nach der Schule absolvierte er in Bayreuth eine Kochlehre. Die nächste Station war das Jagdschloss «Thiergarten», ein gehobenes Restaurant mit Michelin-Stern. Dort arbeitete Enrico Haussner als Sous Chef. Dann, im Februar des Jahres 2000, zog es ihn in die Schweiz. In Regensdorf (ZH) war er zwei Jahre lang in einem «Best Western Hotel» als «Chef de partie» tätig. Die gleiche Aufgabe erfüllte er anschliessend im Romantik Hotel Säntis in Appenzell. Auch hier blieb er zwei Jahre. Im Jahr 2004 wechselte er schliesslich nach Teufen ins Alters- und Pflegeheim Lindenhügel. Seit dem Neubau des «Haus Unteres Gremm» war er dort als stellvertretender Küchenchef tätig. Enrico Haussner ist verheiratet und lebt mit seiner Frau in Teufen.
