Er setzt auf guten Geschmack

16.07.2020 | Timo Züst
Florian_Titel
Der Teufner Florian Reiser eröffnete am 1. Juli sein erstes Restaurant (Focacceria) in Ausserrhoden. Foto: tiz Am 1. Juli eröffnet Florian Reiser in Herisau sein drittes Restaurant – mitten im Corona-Jahr. Und das ist nur eine von vielen grossen Investitionen. Die TP hat den Unternehmer in seiner Wirkungsstätte in St.Gallen besucht. «Passt auch kurz nach 14 Uhr? Dann kann ich beim Mittagsservice noch etwas aushelfen.» Die «Focacceria» in St.Gallen ist an diesem Freitagmittag voll besetzt. Wer keine Reservation hat, muss warten oder den Takeaway nutzen. Trotzdem: Von den Umsatzahlen vor der Corona-Krise ist man auch hier noch weit entfernt. «Die Mindestabstände machen uns zu schaffen. Und Catering-Aufträge haben wir derzeit natürlich kaum», sagt Florian Reiser. Im Jahr 2005 startete er hier an der Metzgergasse das Experiment «Focacceria». «Damals sagten alle, ich sei verrückt. Gerade wurde die 0,5-Promille-Grenze eingeführt. Viele hatten die Gastronomie schon abgeschrieben.» Aber Reiser liess sich nicht von seinem Plan abbringen, das erste rauchfreie Restaurant der Stadt zu eröffnen. Er hatte gute Gründe, an seine Idee zu glauben. Zweimal hatte es immerhin schon geklappt. Einmal in der Schweiz, einmal in der Dominikanischen Republik. Hier baute der gelernte Psychiatriepfleger und Erlebnispädagoge auf dem Hof seines Vaters die soziale Institution Hölzli für Jugendliche auf. Und in der Karibik eine Gleitschirmflugschule. «Beides waren Erfolge, das ’Hölzli’ gibt es heute noch.» Inzwischen ist er auch in der Gastronomiebranche als der mit der «goldenen Nase» bekannt. Auch wenn er diesen Spitznamen nicht allzu gerne hört: «Welches Gold? Ich habe jeden Franken immer gleich wieder reinvestiert. Bis heute.» Das gilt auch für 2019 – ausgerechnet vor Corona.

Neu in Herisau

Am 1. Juli eröffnete Florian Reiser sein erstes Restaurant im Appenzellerland – in Herisau. «Am Obstmarkt» heisst es, und befindet sich im ehemaligen «Treffpunkt» unterhalb des Cinétreff-Kinos. Das gastronomische Angebot orientiert sich an den bestehenden Lokalen in St.Gallen und Wil.
Selbstgemacht statt Einkauf Florian Reisers Antrieb ist die Lust an Qualität. «Es kann doch nicht sein, dass es daheim besser schmeckt als im Restaurant.» Für die Focacceria galt deshalb von Anfang an: Es wird selbstgemacht, was selbstgemacht werden kann. Für dieses Credo reichen die kleinen Restaurant-Küchen allerdings nicht. «Die wären nur schon mit den Broten am Anschlag. » Die Lösung: Eine externe Küche, die die Restaurants mit frischen Broten, Pasta, Saucen, Suppen, Pestos, Desserts und anderen Zutaten versorgt. Diese Küche im westlichen Teil der Stadt ist das Herz seines kleinen Gastronomie-Imperiums. Von hier aus werden nicht nur die drei Restaurants (neu; siehe Kasten), sondern auch der Catering- Service «Festlaune» versorgt. Und das Gebäude wird unter dem Titel «Festküche» auch selbst zum Event-Raum. Eine fast perfekte Infrastruktur. Aber sie hat ihren Preis. Florian Reiser hat damit alles auf eine Karte gesetzt. Er hat die Gewinne der vergangenen Jahre und privates Geld investiert. Anders gesagt: Scheitern ist keine Option. «Anfang Jahr sah alles perfekt aus. Bis an den Rand gefüllte Auftragsbücher, super Team, gute Energie, viele Gäste.» Dann kam der Corona-Lockdown. Küche, Catering und Restaurants standen still. Seit den Lockerungen herrscht wieder Betrieb in den «Focaccerias» in St.Gallen und Wil (seit 2016). Die Eventküche und das Catering spülen aber nach wie vor kaum Geld in die Kasse. «Die Leute sind natürlich noch vorsichtig. Das wird seine Zeit brauchen.» Trotzdem: Beim Rundgang ist bei Florian Reiser nichts von Resignation zu spüren. Mit leidenschaftlichem Stolz spricht er über die Funktionen und Vorteile der Innovationen: die einzigartige Teigwalze fürs Focaccia-Brot, die Pasta-Maschine aus Italien, die neue Alleskönner- Pfanne, der Schock-Gefrierer, die Wärmerückgewinnung im Keller, die Teller aus einer französischen Manufaktur. «Wir sind jetzt so gut aufgestellt, dass ich gar nicht anders kann, als positiv zu sein. Und ich hoffe, dass wir heuer noch etwas aufholen können.» Personal und Familie Florian Reiser lebt seit 2012 in Teufen – mit seiner Frau Evelyn und den beiden Töchtern Lia und Nora (6- und 4-jährig). «Früher ging das schon noch; das ganze Wochenende durchzuarbeiten. Heute eigentlich nicht.» Sich Familienzeit auszubedingen, ist aber nicht einfach. «Das A und O sind herzhafte Mitarbeitende.» Diese zu finden, ist eine ständige Herausforderung. Reisers Lösungsansatz ist die Attraktivität des Unternehmens zu steigern und eine empathische Haltung: «Dank unseren drei Standbeinen können wir Abwechslung und Aufstiegsmöglichkeiten bieten. Das wird sehr geschätzt.» Und immerhin hier scheint ihm die Krise etwas in die Hände zu spielen. Denn eine gute Stelle ist jetzt mehr gesucht denn je. tiz

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