Der Sommer war zu nass für viele Getreidesorten – entsprechend rar und teuer ist nun das Mehl. Aber nicht nur die Mehlpreise sind angestiegen: Fast alle Rohmaterialien kosten mehr als vor einem Jahr. Das spürt auch der «Appenzellerbeck Koller».
Es ist Zopftag. In der Backstube von «Appenzellerbeck Koller» an der Hauptstrasse in Niederteufen werden überall Teigwürste gerollt und geflochten. Die fertigen Zöpfe landen nicht nur in den beiden Teufner Filialen. «Wir produzieren jeden Freitag rund 360 Stücke in unterschiedlichen Grössen. Sie werden an Verkaufsstellen bzw. Läden in sechs Ausserrhoder Gemeinden geliefert», erklärt Geschäftsführer Arnold (Nöldi) Koller. Seit dem 1. Januar ist der Sonntagszopf beim «Koller» allerdings 10 bis 20 Rappen teurer – wie fast alles im Sortiment der Bäckerei. Für diese Preiserhöhung entschieden sich Ursula und Arnold Koller nicht freiwillig. Sie ist nötig, um die gestiegenen Rohmaterialkosten zu kompensieren.
Teureres Mehl
«Was schätzen Sie, wie viel Mehl hat darin Platz?» Arnold Koller zeigt auf das Silo im 1. Stock der Backstube. Vorhin im Büro hat sein Lieferant, die Bachtalmühle in Sins (AG), angerufen und eine Lieferung für den Nachmittag angekündigt. «Das Volumen lässt sich abschätzen. Aber das Gewicht? Schwierig zu sagen. Vielleicht 4 Tonnen?», schätzt der TP-Redaktor. Er liegt weit daneben. Ganze zehn Tonnen Mehl fasst das Silo – gerade so viel, wie ein LKW mit Anhänger auf einmal liefern kann. Diese Menge verarbeitet die Backstube in einem Monat, pro Jahr werden hier rund 120 Tonnen Weissmehl «verknetet». Dazu kommen diverse Sondermehl-Sorten wie ParaPan, Dinkel oder Ur-Dinkel. «Rein mengenmässig macht das Mehl natürlich den Löwenanteil unserer Rohmaterialien aus», so Koller. Das Problem: Seit kurzem kostet ihn das Mehl pro 100 Kilo rund 6 Franken mehr. Grund dafür ist die Missernte des vergangenen Jahres. Der Sommer war zu nass für viele Getreidesorten. «Über 90 Prozent des Getreides, das für unser Mehl verwendet wird, kommt aus der Schweiz.» Bei einer Missernte können die Mühlen deshalb nicht einfach importieren. Immerhin: Die Entleerung der Bundes-Notlager sorgt für etwas Entlastung. Und: «Die Knappheit ist nicht so gross, dass ich mir Sorgen um die Lieferungen machen müsste. Die Reserven sollten ausreichen.» Auch den Preisanstieg könnte die Bäckerei eigentlich verkraften, ohne ihn an die Kundschaft weiterzugeben – wären da nicht noch die vielen anderen Faktoren.
Beliebter Dinkel
Während Arnold Koller für die Mehllieferungen auf grosse Mühlen angewiesen ist, kann er andere Rohmaterialien in der Region beziehen. Pro Woche kauft er rund 600 aufgeschlagene und bis zu 400 ganze Eier in Stein, an die 70 Liter Milch in Teufen und den nötigen Käse in Gais. «Hier sind die Preisschwankungen gering.» Aber die Liste der Produkte mit gestiegenen Kosten ist lang: Papier, Karton, Nüsse, Benzin und Diesel, und, und, und. «Das ist ja das Elend. Die Missernte allein wäre nicht so schlimm. Aber jetzt kommt alles zusammen.» Deshalb entschieden sich Ursula und Arnold Koller für einen gleichmässigen Preisanstieg von 10 bis 20 Rappen auf das gesamte Sortiment. «Wir haben das der Kundschaft offen mitgeteilt. Das Verständnis ist gross. Viele hatten auch schon von den Missernten gelesen.» Ob dieser Anstieg ausreicht, wird sich zeigen. Arnold Koller hofft, dass sich die Situation in den nächsten Monaten wieder etwas entspannen wird. Für die Entwicklung der Mehlpreise wird insbesondere die nächste Ernte entscheidend sein. «Gerade beim Dinkelmehl könnte es irgendwann knapp werden. Dieses Getreide hat besondere Mühe mit dem nassen Wetter. Und Dinkelprodukte werden immer beliebter.» Immerhin: Trotz Omrikon-Welle läuft der Back-Betrieb weiter rund. Von den 26 Angestellten des «Appenzellerbeck Koller» fehlen derzeit «nur» zwei krankheitshalber. «Bisher hatten wir Glück. Einige Ausfälle gab es, aber sie waren eigentlich immer ‘gestaffelt’.»
Leere Cafés
Mit Blick über die ganze Corona-Zeit zieht Arnold Koller eine eher positive Bilanz. Der Verkaufsladen, der rund 60 Prozent des Umsatzes ausmacht, sei sogar besser gelaufen als davor. «Dank Homeoffice und weniger Reiseaktivität hat sich der Fokus aufs Lokale verstärkt. Ich hoffe, dass das auch so bleibt.» Komplett weggebrochen sind hingegen die Catering-Aufträge. Und auch die beiden Cafés machen seit zwei Jahren – auch ausserhalb des Lockdowns – nicht annähernd so viel Umsatz wie zuvor. «Früher waren die am ‘Znüni’ jeweils komplett voll. Davon sind wir weit entfernt.» tiz
